نکته‌های درباره حفظ مواد غذایی در گوشت
اگر گوشت به آرامی پخته شود مواد غذایی گوشت یعنی اسیدهای آمینه و بسیاری از ویتامین‌های گروه B در آن حفظ می‌شوند ولی این مواد در اثر حرارت زیاد از بین می‌روند. (پخت گوشت در آب)
ـ هنگام ذوب گوشت یخ زده بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می‌آید. بنابراین گوشت را پیش از آنکه در فریزر بگذارید خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه با گوشت بپزید.
وقتی که استخوان را می‌پزید برای آنکه مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند گوجه فرنگی یا سرکه به آن بیافزایید.
آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. بنابراین از مصرف آن کوتاهی نکنید.
اگر گوشت یا استخوان را 48 ساعت در آبی خیس کنید که اندکی سرکه دارد و آن را در یخچال نگه دارید مواد غذایی بسیاری وارد آن خواهد شد. در ضمن به مدت طبخ کمتری نیاز خواهید داشت. برای حداکثر استفاده، خوب است گوشت و استخوان را به قطعات کوچک تقسیم کنید تا سرکه در آن نفوذ کند.
چگونه می‌توان شیره را در گوشت نگه داشت؟
علاوه بر درجه حرارت زیاد که باعث می‌شود شیره از گوشت خارج شود و طعم آن از بین برود، خارج شدن آب از گوشت دلایل دیگری نیز می‌تواند داشته باشد.
اگر به هنگام پخت به گوشت نمک بپاشید آب گوشت از آن خارج می‌شود. بنابراین اگر می‌خواهید آب و شیره گوشت در آن بماند بهتر است از نمک زدن در اوایل کار خودداری کنید و قبل از خوردن به آن نمک بزنید. ولی اگر به طور عمدی می‌خواهید شیره گوشت بیرون بیاید (به عنوان مثال برای سوپ و خورش‌ها) اشکالی ندارد که به آب داخل دیگ نمک نیز بیافزایید.
به هنگام کباب کردن گوشت در فر، اطراف گوشت را با برس مخصوص روغن بمالید. در این صورت شیره گوشت بیرون نخواهد آمد و بخار نخواهد شد. این روغن مالیدن را درباره ژیگو و غذاهایی مانند آن نیز انجام دهید. گوشت ژیگو را اگر با نخ ببندید باز هم آب کمتری از آن خارج خواهد شد. قسمت چربی ژیگو را در بالا قرار دهید تا به تدریج که چربی ذوب می‌شود همه گوشت را فرا می‌گیرد. طبق تحقیاتی که در سال 1990 در دانشگاه مینسوتا انجام گرفته است اگر گوشت (هر نوع گوشت و مرغ) را همراه اندکی از چربی آن بپزید، حتی در درون گوشت فرو نمی‌رود فقط باعث می‌شود که آب و شیره در گوشت باقی بماند و گوشت را خوشمزه‌تر کند. در نتیجه کافی است که پس از پخت گوشت، چربی را از گوشت جدا کنید و آنرا مصرف نکنید.
روش فرم دهی زرده تخم‌مرغ
هم زدن زرده به خاطر آن است که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب‌های هوا ایجاد شود در نتیجه شیرینی را سبک می‌کند برای این کار باید موارد زیر را مورد توجه قرار داد:
1 ـ زرده باید تازه و خنک باشد.
2 ـ زرده باید با سرعت زیادی زده شود.
3 ـ در زرده نباید سفیده وجود داشته باشد.
روش فرم دهی سفیده تخم‌مرغ
هم زدن سفیده به خاطر آن است که حجم آن زیاد شده و داخل آن حباب‌های هوا ایجاد شود و در نهایت شیرینی را حجیم و پوک می‌کند. پس برای آن که سفیده کاملا صحیح زده شود باید نکات زیرا را رعایت کنید:
1 ـ سفیده باید تازه و خنک باشد (در یخچال باشد).
2 ـ سفیده نباید حاوی ذره‌ای از زرده باشد.
3 ـ وسایلی که سفیده را با آن می‌زنید باید تمیز و فاقد چربی باشد.
4 ـ سرعت هم زدن باید زیاد باشد زیرا در غیر این صورت آب می‌اندازد.
5 ـ فاصله میان زدن سفیده و مصرف آن باید کم باشد در غیر این صورت آب می‌اندازد.
6 ـ برای زدن سفیده از ظرف آلومینیومی استفاده نکنید چون رنگ آن را تیره می‌کند.
7 ـ در مواردی که شکر به سفیده اضافه می‌شود باید بعد از این که کمی سفیده را زدیم و سفت شد شکر را قاشق، قاشق اضافه می‌کنیم و وقتی آماده است که اگر با نوک چاقو روی سفیده خط بیاندازیم آن خط تا چند دقیقه باقی بماند.
شناخت مواد اولیه قنادی
همیشه از مرغوب‌ترین مواد اولیه قنادی استفاده کنید تا در تهیه شیرینی به کیفیت مطلوب‌تری دست یابند.
برآنیم که هر شماره در مورد یکی از مواد اولیه قنادی توضیح دهیم . اولین ماده تخم‌مرغ است. تخم‌مرغ مثل بقیه مواد از جمله آرد و کره نقش مهمی در کیفیت شیرینی دارد و همیشه باید آن را به صورت تازه تهیه و مصرف کرد.
تخم‌مرغ برای هوادهی شیرینی و بیسکویت یا کیک بکار میرود زیرا پس از به هم زدن شدید، قدرت نگهداری هوا در خود دارد. برای مثال در مواردی که به شدت زده شود کف ایجاد می‌کند و باعث پف مناسب کیک می‌شود.
قدرت هوادهی تخم‌مرغ مربوط به سفیده آن است و زرده هنگام زدن کف ایجاد نمی‌کند. زیرا دارای چربی نسیتا زیادی است. زرده باعث ایجاد رنگ، طعم و ترد شدن شیرینی می‌شود. هر عدد تخم‌مرغ کامل قادر است که مقداری آرد بیش از وزن تخم‌مرغ باشد باید از هوا دهنده‌های شیمیایی مثل بکینگ پودر کمک گرفت.
درجه حرارت یکی از نکات مهم کاربرد تخم‌مرغ در شیرینی‌پزی است. یعنی تخم‌مرغ اضافه شده به خمیر نباید خیلی سرد باشد. زیرا باعث بسته شدن روغن شده و زمان به هم زدن خمیر و یا کرم را بالا خواهد برد. در هوای گرم می‌توان از تخم‌مرغ سرد استفاده کرد زیرا حرارت خمیر را تنظیم کرده و اجازه نمی‌دهد که از 26 درجه سانتی‌گراد تجاوز کند اما در هوای سرد زمستان باید درجه حرارت تخم‌مرغ را تا درجه گرمای اتاق افزایش دهید.
استفاده از قسمت‌های مختلف گوشت
هر قسمت از عضلات حیوان که زیادتر به کار افتاده است خوش طعم‌تر است ولی هر قسمت که کمتر به کار افتاده است نرم‌تر. به همین دلیل است که گوشت مرغ‌های پرورشی در قفس نرم‌تر است ولی گوشت مرغ‌های چرنده خوش طعم‌تر است.
گوشت اطراف گردن و صورت حیوان که زیاد حرکت کرده است برای سوپ، آبگوشت، بیف همبرگر و کتلت مناسب است.
زبان حیوان که بسیار حرکت کرده است طعم مناسب و دل چسبی دارد. گوشت سر دست برای انواع خورش‌ها و گوشت ران برای ژیگو و رست‌بیف و مانند آن خوب است. گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است و بسیار کم حرکت کرده است خیلی نرم است و برای انواع کباب‌ها مناسب است. در کل قسمت‌های پر حرکت برای آب‌پز کردن و قسمت‌های کم حرکت برای کباب و استیک مناسب‌تر است.
استخوان قلم حیوان برای سوپ و آبگوشت و قسمت بالاتر بازو تا شانه (مجموع گوشت و استخوان) برای انواع خوراک‌ها مانند طاس کباب و غیره مناسب است. گوشت سر سینه که در جلو قفسه سینه حیوان قرار گرفته است بسیار خوش طعم است و برای انواع خوراک‌ها و نیز آبگوشت به کار میرود. گوشتی که قرمز کم رنگ است (تا حدودی صورتی) و استخوان اطراف آن سفید مایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، گوشت حیوان جوان است که نرم و آب‌دار است. گوشت قرمز پر رنگ با استخوان زرد مایل به خاکستری و چربی زرد رنگ متعلق به حیوان مسن‌تر است.
گوشت حیوان جوان به طور حتم دارای چربی کمتری است. اگر یک حیوان معین را در نظر بگیریم، هر قسمت از گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد مدت طبخ آن بیشتر است. مواد مغذی استخوان حیوان پیر بیشتر از حیوان جوان است.
خواباندن گوشت در چاشنی
خواباندن گوشت یعنی آنرا را همراه با ادویه و چاشنی‌های مختلف چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم گوشت را بسیار لذیذ می‌کند. گوشت را همراه با اینکه در همراه با ادویه خوابانده‌اید می‌تواند تا سه ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ و فوری فراهم سازید.
گوشت و مرغ را حداقل 3 تا 4 ساعت بخوابانید ولی در مورد ماهی نیم تا یک ساعت کافی است.
به هنگام کباب کردن مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به تدریج روی گوشت بریزد تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
چگونگی پخت گوشت
نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد سفت می‌شود (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل چینی). حتما توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود به راحتی می‌توانید گوشت کباب یا سرخ شده را بخورید ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود. آیا توجه کرده‌اید که شیشه شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطرف شیشه دیرتر پاک می‌شود تا وقتی که آنرا با آب نیم گرم بشوید؟ یا اگر لکه خونی به روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیگر پاک نمی‌شود ؟ اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد این پروتئین است که در اثر حرارت زیاد، سفت و سخت می‌شود.
ادامه مطلب ...نکاتی در مورد سیر
سیر در بسیاری از آشپزی‌های دنیا جزو واجبات است. حبه سیر قبل از خردکردن عطر ملایمی دارد و وقتی که آن را خرد می‌کنیم عطرش بیشتر به مشام می‌رسد. باید در نظر داشت برای مقدار کمی غذا از سیر زیاد استفاده نکنیم، زیرا بسیار زننده و تیز می‌شود. سیر را نباید زیاد سرخ کرد زیرا عطر خوش آن از بین رفته و طعمش تلخ می‌شود. برای آماده کردن سیر در پخت و پز سه روش وجود دارد.
در روش اول حبه سیر را جدا می‌کنیم و داخل‌هاون گذاشته و یک ضربه می‌زنیم تا پوست آن جدا شود سپس با مقدار کمی نمک آن را می‌کوبیم. نمک را به دلیل جذب آب سیر که هنگام کوبیدن جدا می‌شود اضافه می‌کنیم.
روش دوم به این ترتیب است که حبه سیر را روی تخته گذاشته و با تیغه چاقو (لبه پهن) روی آن فشار می‌دهیم پوست آن جدا می‌شود و بعد دوباره فشار بیشتری می‌دهیم تا پهن شود و بعد همراه مقدار کمی نمک با چاقو خوب آن را خرد می‌کنیم. همیشه باید تخته و چاقو را با آب داغ و مایع ظرفشویی سریع بشوییم تا بوی سیر روی تخته نماند. روش سوم به این ترتیب می‌باشد که اگر دستگاه سیرخردکن دستی داشته باشیم حبه سیر را داخل آن گذاشته و بعد فشار می‌دهیم سپس در غذا استفاده می‌کنیم.
سیر یکی از مواد اولیه ضروری در صدها نوع غذا در سراسر جهان است. مثلث سیر، زنجبیل و پیاز طعم مطبوعی داشته و در آشپزی شرق دور و آسیا بسیار رایج می‌باشد. سیر همچنین استفاده گسترده‌ای در آشپزی غربی دارد. در انواع سس‌های گوشت یا خوراک‌های گوشت و تنوری شده برای طعم دادن کره به غذا، سس سالاد، سس برای پاستا، ماهی مرغ و سبزی‌ها کاربرد دارد.
کره سیر سنتی‌ترین طعم دهنده‌ها برای سرو ماهی و استیک است و یا روی نان تست یا باگت می‌مالند و در فویل قرار داده آن را تنوری می‌کنند که به آن نان سیر هم می‌گویند. سیر خام را در سس‌های سالاد، مایونز و ماست استفاده می‌کنند. برای اینکه در سالاد عطر کمی از سیر بدون استفاده از آن داشته باشیم، می‌توانیم یک برش از آن را داخل ظرف سالاد بمالیم و بعد سالاد را در ظرف بریزیم.
سیر را می‌توانیم به صورت پوره یا برش‌های خشک یا نمک با طعم سیر یا به صورت پودر استفاده کرد ولی همیشه بهترین راه استفاده از تازه آن است.
اگر در آشپزی کردن فرصت زیاد نداریم، می‌توانیم قبلا سیرها را کوبیده در شیشه تمیزی بریزیم و روی آن را با روغن زیتون یا روغن مایع بپوشانیم و هر بار یک قاشق مرباخوری از آن برداشته و در غذا استفاده کنیم.
نکات مهم در مورد پیمانه‌های شیرینی‌پزی
در تهیه شیرینی و کیک‌هایی که ارایه می‌شود از نوع پیمانه‌ای استفاده می‌شود که در چهار اندازه: پیمانه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم است که مقدار پیمانه 1 یا کامل از مواد مختلف به قرار زیر می‌باشد:
یک پیمانه آرد 100 گرم
یک پیمانه پودر قند 125 گرم
یک پیمانه شکر 150 گرم
یک پیمانه روغن (جامد یا مایع) 1500 گرم
پیمانه‌ها را همیشه با قاشق پر کنید و هیچگاه خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید. هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید.
اندازه تخم‌مرغ مصرفی در دستورات بطور تقریبی 60ـ50 گرم است که معادل وزن یک تخم‌مرغ متوسط با پوست است.
اگر در دستورالعمل‌ها مقدار وزنی تخم‌مرغ داده شده است ابتدا آن را به آرامی هم زده سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا می‌کنیم توجه کنید که تخم‌مرغ باعث تغییر طعم شیرینی می‌شود. بنابراین حتما مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخم‌مرغ به تنهایی ذکر می‌شود منظور یک تخم‌مرغ کامل است.