استفاده از قسمت‌های مختلف گوشت

استفاده از قسمت‌های مختلف گوشت 

 هر قسمت از عضلات حیوان که زیادتر به کار افتاده است خوش طعم‌تر است ولی هر قسمت که کمتر به کار افتاده است نرم‌تر. به همین دلیل است که گوشت مرغ‌های پرورشی در قفس نرم‌تر است ولی گوشت مرغ‌های چرنده خوش طعم‌تر است‌.

گوشت اطراف گردن و صورت حیوان که زیاد حرکت کرده است برای سوپ، آبگوشت، بیف همبرگر و کتلت مناسب است.

 زبان حیوان که بسیار حرکت کرده است طعم مناسب و دل چسبی دارد. گوشت سر دست برای انواع خورش‌ها و گوشت ران برای ژیگو و رست‌بیف و مانند آن خوب است. گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است و بسیار کم حرکت کرده است خیلی نرم است و برای انواع کباب‌ها مناسب است. در کل قسمت‌های پر حرکت برای آب‌پز کردن و قسمت‌های کم حرکت برای کباب و استیک مناسب‌تر است.

استخوان قلم حیوان برای سوپ و آبگوشت و قسمت بالاتر بازو تا شانه (مجموع گوشت و استخوان) برای انواع خوراک‌ها مانند طاس کباب و غیره مناسب است. گوشت سر سینه که در جلو قفسه سینه حیوان قرار گرفته است بسیار خوش طعم است و برای انواع خوراک‌ها و نیز آبگوشت به کار میرود. گوشتی که قرمز کم رنگ است (تا حدودی صورتی) و استخوان اطراف آن سفید مایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، گوشت حیوان جوان است که نرم و آب‌دار است. گوشت قرمز پر رنگ با استخوان زرد مایل به خاکستری و چربی زرد رنگ متعلق به حیوان مسن‌تر است‌.

گوشت حیوان جوان به طور حتم دارای چربی کم‌تری است‌. اگر یک حیوان معین را در نظر بگیریم، هر قسمت از گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد مدت طبخ آن بیشتر است‌. مواد مغذی استخوان حیوان پیر بیشتر از حیوان جوان است‌.