چگونگی پخت گوشت

چگونگی پخت گوشت 

نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد سفت می‌شود (در ظرفی که حرارت را در خود نگه می‌دارد مثل چینی). حتما توجه کرده‌اید زمانی که چند دقیقه‌ای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت می‌شود به راحتی می‌توانید گوشت کباب یا سرخ شده را بخورید ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت می‌شود. آیا توجه کرده‌اید که شیشه شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطرف شیشه دیرتر پاک می‌شود  تا وقتی که آنرا با آب نیم گرم  بشوید؟ یا اگر لکه خونی به روی پارچه‌ای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیگر پاک نمی‌شود ؟ اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می‌شود. در همه این موارد این پروتئین است که در اثر حرارت زیاد، سفت و سخت می‌شود.

برای آن که معلوم شود مناسبت‌ترین درجه حرارت برای گوشت چیست تا پروتئین آن حفظ شود، طعم مطبوع داشته باشد، حداقل سوخت صرف شود و حداکثر خواص گوشت باقی بماند، متخصصان امر تغذیه حدود بیست هزار قطعه گوشت را در شرایط مختلف پخته و نتایج بررسی خود را به تفصیل بیان داشته‌اند. این تحقیقات از جمله نشان داده است که گوشت بهتر است در درجه حرارت کم پخته شود. اگر می‌بینیم گوشتی که رگه‌های چربی دارد نرم‌تر می‌شود به این دلیل است که چربی به خصوص وقتی داغ نباشد حرارت را به آرامی منتقل می‌کند به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را با درجه حرارت کم بپزید گوشت به راحتی و به زودی سرخ می‌شود، سفت نمی‌شود، همه گوشت به صورت یکنواخت می‌پزد و دیگ ته نمی‌گیرد.

در حرارت کم (در پخت گوشت با آب) گوشت کم‌تر جمع می‌شود و صورت ظاهری آن زیباتر می‌ماند و نیز پرآب‌تر است‌. هم چنین شیره و مواد معدنی آن حفظ شده است، حال آن که با حرارت زیاد آب گوشت بیرون می‌آید و خود گوشت به صورت تفاله در می‌آید.

مطالب بالا درباره گوشت چرخ کرده نیز صدق می‌کند. اگر گوشت چرخ کرده نیز در طول مدت طبخ با درجه حرارت زیاد سرخ کنید شیره از گوشت جدا می‌شود و گوشت به صورت اسفنجی و سفت در می‌آید و نیز وقتی گوشت از جهت بالا حرارت داده می‌شود (هنگام کباب کردن در فر) بهتر است حرارت کم باشد تا شیره گوشت از آن خارج نشود.

نشانه‌های گوشت سالم پخته شده این است که در حالی که خود گوشت پخته شده و نرم است نسج‌های رابط از یکدیگر نپاشیده و جدا نشده باشند. در چنین صورتی مواد غذایی و شیره گوشت در آن باقی است و نیز طعم و عطر خوبی دارد.

گوشت چرخ کرده باید پس از خوب داغ شدن ماهیتابه و روغن، و چند لحظه زیر و رو کردن گوشت، تفت داده و یا پخته شود. گوشت چرخ کرده‌ای را که برای نمونه در سوپ می‌ریزید در کمتر از یک دقیقه می‌پزد. اگر گوشت را بکوبید (به طور مثال در‌هاون سنگی یا مولینکس) در این صورت باز هم به زمان کم‌تر و به درجه حرارت کم‌تری نیاز دارد.