کربوهیدرات ها

کربوهیدرات ها 

کربوهیدرات ها یا مواد قندی موادی شیمیایی هستند که شامل عناصر هیدروژن،اکسیژن و کربن میباشند و انرژی زا هستند و انجام اعمال حیاتی را تسهیل می نمایند.مواد قندی و نشاسته ای یکی از مهمترین و ارزانترین منابع انرژی در رژیم غذایی انسان بشمار میروند. قسمت مهمی از غذاهای مردم آسیا، آفریقا و بسیاری از نقاط جهان از مواد قندی و نشاسته ای تشکیل شده است. به علت ارزانی کربوهیدرات ها، اکثر مردم از آنها استفاده می کنند و 40 تا 50 درصد غذای روزانه را تشکیل میدهند. هنگامی که کربوهیدرات ها وارد بدن می شوند به انرژی تبدیل می گردند و مقدار اضافی آنها در بافتهای چربی ذخیره می شود.

در همه نقاط دنیا یک ماده غذایی نشاسته ای ، غذای اصلی مردم است. در بیش از 50 درصد کشورهای دنیا برنج ، گندم ، ذرت ، سیب زمینی و نان ، را به عنوان غذای اصلی استفاده می کنند. مشتقات تک قندیها ، سوریبتول است که از احیای گلوکز به دست می آید . ویژگی آن سرعت جذب خیلی کند است . بنابراین به طور کامل جذب نمی شود .
 

سرعت کند جذب سوریبتول در چند زمینه مورد استفاده تغذیه ای قرار می گیرد : در افراد مبتلا به دیابت که تمایل به خوردن مربا یا شربت شیرین دارند می توان از سوریبتول استفاده کرد. زیرا به علت جذب کند سوریبتول مقداری از این مواد وارد روده شده و توسط فلور روده تخمیر می شود و گاز ایجاد می کند .بنابراین فرد مبتلا به دیابت می تواند دو قاشق مرباخوری سوریبتول بخورد و اگر مقدار زیادتری استفاده کند دچار نفخ می شود و اگر مقدار بیشتری استفاده کند دچار اسهال می شود .
یکی از مشکلات افرادی که رژیم لاغری می گیرند ، پائین آمدن قند خون و احساس گرسنگی است . بنابراین سوریبتول درست است که کربوهیدرات است اما به دلیل جذب کُند ، مصرف مقدار کمی از آن می تواند قند خون را در حد طبیعی نگه دارد و یا در افرادی که در ذخیره سازی گلیکوژن کبدی مشکل دارند ، می توان از این ویژگی بهره جست .
مشتقات تک قندی به نام اینوزیتول ، که یک هگزوز حلقوی است ، معمولاً در سبوس غلات مثل نان به صورت ترکیب با شش مولکول اسید فسفوریک است که اصطلاحاً به آن اسید فیتیک می گویند . وقتی اسید فیتیک بدین صورت است ، ارزش تغذیه ای ندارد زیرا قند و فسفر آن قابل استفاده نیست و در ضمن مانع جذب کلسیم و آهن غذا نیز می شود ، اما اگر نانی مثل نان سنگک را تخمیر کنیم به وسیله خمیر ترش اسید فیتیک تجزیه می شود ، قند و فسفر آن قابل استفاده می گردد و مانع از جذب کلسیم و فسفر هم نمی شود .

طبقه بندی مواد قندی و نشاسته ای

تک قندیها یا مونوساکاریدها

مثل قند انگور ، قند خرما و قند اکثر میوه جات و بعضی از سبزیها. این نوع قند برای جذب شدن احتیاجی به هضم ندارد. مونوساکاریدها شامل گلوکز ، فروکتوز ، و گالاکتوز ، است که در آب محلول بوده و گلوکز مهمترین آنها می باشد.

دو قندیها یا دی ساکاریدها

مثل قند و شکر که به طور روزانه مصرف می کنیم، شیرینی سمنو، لاکتوز یا قند شیر، سوکروز یا شکر و مالتوز یا قند مالت، در آب محلول می باشند،در بدن به دو تا یک قندی تبدیل می شود.
ساکاروز یا قند معمولی یک دو قندی است که مصرف آن با بهبود وضع اقتصادی بالا می رود. عوارض مصرفی آن پوسیدگی دندان ، بیماری قلبی و عروقی و کاهش طول عمر است .
لاکتوز یا قند شیر ، یک دو قندی است . اهمیت این قند در شیر خوارانی است که از شیر مادر تغذیه می کنند .
آیا می دانید که شیر انسان مادر شیرین ترین شیرها در بین تمام گونه حیوانات است . مقدار لاکتوز شیر مادر 7 درصد است ، در صورتیکه در شیر گاو کمتر از 5 درصد است . این مسأله باعث شده نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می شوند علاوه بر اینکه 40 درصد انرژی از این قند تأمین گردد، مقداری از آن هضم شود و مقداری از آن وارد روده شده و توسط میکرو ارگانیزمی به نام لاکتوباسیلوس بینیدوس تخمیر شود و در روده محیط اسیدی ایجاد کند . این محیط اسیدی از رشد میکروب های بیماری زای پاتوژن جلوگیری می کند . این یکی از ویژگیهای شیر مادر است .

چند قندیها یا پلی ساکاریدها

مثل قند سیب زمینی ، نشاسته ، نان ، برنج که از بهم پیوستن تک قندیها به اشکال مختلف حاصل می شوند و در بدن بعد از هضم شدن به تک قندیها تبدیل می شوند، این نوع قندها شیرین نیستند.، در دستگاه گوارش به دی ساکاریدی به نام مالتوز تبدیل شده و سرانجام به مونوساکاریدها تجزیه می شوند. نشاسته تقریباً در همه غذاها مانند غلات، حبوبات،سیب زمینی، ریشه و ساقه بعضی سبزی ها مانند هویج ، چغندر ، و پیاز وجود دارد.کربوهیدراتها، در لوله گوارش به صورت گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز در می آیند. این سه مونوساکارید جذب خون سیستم باب شده و پس از عبور از کبد به وسیله گردش خون در سرتاسر بدن پخش می گردد.
 

مهمترین پلی ساکاریدها ، نشاسته است که ارزان ترین و سریعترین منبع انرژی برای انسان است. در هر کشوری یکی از مواد غذایی غنی از نشاسته ، مهمترین منبع غذایی است . مصرف بیش از 50 درصد از مردم دنیا برنج ، نان ، سیب زمینی و ذرت است .

گلیکوژن : تنها شکل ذخیره انرژی به صورت قند در بدن انسان است . مقدار ذخیره گلیکوژن در انسان 350 گرم است . حدود 100 یا 108 گرم گلیکوژن در کبد است و بقیه در عضلات است. مقدار ذخیره گلیکوژن در بدن انسان به اندازه این است که نیازهای نصف روز انسان را تأمین می کند . بدین صورت که فردی گرسنه است و غذا نمی خورد ، گلیکوژن کبدی ، قند خون وی را تأمین می کند و گلیکوژن عضلات ، نیازهای عضلانی را تأمین می کند . زمانی که گرسنگی دوم اتفاق می افتد ، زمانی است که گلیکوژن کبدی تخلیه شده و گلیکوژن که تحت تأثیر آنزیم فسفریلاز قرار می گیرد گلیکوژن کبدی است نه گلیکوژن عضلات .

فیبر

به طور کلی فیبرها در سلامتی انسان نقش دارند . به ازاء هر 1000 کیلو کالری در روز باید 12 گرم فیبر دریافت کند . فردی که در روز 2000 کیلو کالری دریافت می کند حداقل بایستی 25 گرم فیبر دریافت کند . توصیه می شود که به ازاء هر کیلو گرم وزن بدن ، نیم گرم فیبر در رژیم غذایی وجود داشته باشد تا از مزایای آن بهره مند شویم . 

 
فیبرها به دو دسته تقسیم می شوند:  

1. فیبرهای محلول در آب .
2. فیبرهای غیر محلول .

1- فیبرهای محلول در آب : پکتین و صمغ ها هستند . این فیبرها عمدتاً در میوه ها و سبوس جو وجود دارند و توصیه مصرف نان جود در دیابتی ها به دلیل فیبر محلول در آن است ، زیرا فیبرهای محلول مانع از جذب کلسترول می شوند و از آنجا که دیابتی ها در معرض ابتلا به کلسترول بالای خون هستند بنابراین فیبرهای محلول می توانند مانع جذب کلسترول گردند و از بالا رفتن کلسترول خون جلوگیری کنند .
2- فیبرهای غیر محلول در آب : مثل سلولز و پکتین که بیشتر جنبه ساختمانی گیاهان را تشکیل می دهند و در جذب کلسترول نقشی ندارند .

متابولیسم کربوهیدراتها

کربوهیدراتها به گلوکز تبدیل می شوند و گلوکز به دو طریق در بدن متابولیزم هوازی می شود :
 

متابولیسم هوازی گلوکز : بدین صورت که ابتدا مولکول گلوکز می شکند و دو مولکول اسید پیرویک ایجاد می کند ، اسد پیرویک دکربکسیله می شود و به مشتق استیل تبدیل می شود ، مشتق استیل با کوآنزیم A ترکیب می شود و استیل کوآنزیم A را ایجاد می کند . استیل کوآنزیمA وارد چرخه کرپس می شود و طی یک سلسله واکنشهای پیاپی به آب ، انرژی و CO2 تبدیل می شود.

متابولیسم بی هوازی : زمانی که بدن در شرایط اضطراری قرار می گیرد متابولیسم بی هوازی رخ می دهد . مثلاً ورزشکاری که فعالیت سنگین انجام می دهد ، قادر به تأمین کل انرژی مورد نیاز خود از طریق هوازی نیست ، قسمتی از انرژی خود را از طریق بی هوازی تأمین می کند. یا در شرایطی که فرد در حالت خفگی قرار می گیرد ( آب یا دود ) بدن از طریق متابولیسم بی هوازی سعی در حفظ حیات می کند . بدین صورت که مولکول گلوکز می شکند ، دو مولکول اسید پیروویک ایجاد می کند ، هر مولکول اسید پیروویک احیاء می شود و اسید لاکتیک ایجاد می کند .

علت اینکه اسید لاکتیک باعث گرفتگی عضله یا خستگی ورزشکاران می شود ، متابولیسم بی هوازی است . بنابراین در شرایط بی هوازی از متالولیسم گلوکز 2 ATP ( آدنوزین تری فسفات) و در شرایط هوازی از متابولیسم گلوکز 38 ATP انرژی حاصل می شود .
البته ممکن است تصور کنید هضم متابولیسم بی هوازی باعث تخریب انرژی می شود در صورتیکه اسید لاکتیک جمع شده در عضله با جریان خون به کبد می رود و مجدداً تبدیل به گلیکوژن می شود و دوباره قند می سازد .

اعمال مواد قندی و نشاسته در بدن 

تولید گرما نقش اصلی و عمده این مواد تولید انرژی در بدن است.

تنظیم قند خون بدن سالم بعد از جذب قندها به وسیله اعمالی که انجام می دهد، مقدار آن را تا حدودی ثابت نگه می دارد.

ذخیره در بدن مقدار اضافی مواد قندی و نشاسته ای در کبد و ماهیچه ها به میزان معینی ذخیره و بقیه به صورت چربی در بافت چربی ذخیره می گردد تا در صورت لزوم، بدن بتواند به عنوان منبع انرژی از آن استفاده نماید. 
 

منابع غذایی قندی و نشاسته ای  

ما قسمت عمده انرژی مورد نیاز روزانه خود را از غلات یعنی-گندم ، جو ، ذرت ، برنج، ماکارونی ، سیب زمینی و .... حبوبات مانند- لوبیا، نخود، عدس و ... .همچنین قند و شکر، آب نبات، بیسکویت، خرما، کشمش، عسل و شیرینیجات،میوه های شیرین،چغندر، شلغم و مانند اینها تامین می کنیم.  

نوع غذا	کربو هیدرات(به گرم)
شیر گاو	5
نان گندم	48تا60
برنج	25 تا 30
سیب زمینی	20
هویج	3/9
چغندر	10
خرما و انجیر	65 تا 70
انگور	20
پرتقال	11
سیب	15