استفاده از قسمتهای مختلف گوشت
هر قسمت از عضلات حیوان که زیادتر به کار افتاده است خوش طعمتر است ولی هر قسمت که کمتر به کار افتاده است نرمتر. به همین دلیل است که گوشت مرغهای پرورشی در قفس نرمتر است ولی گوشت مرغهای چرنده خوش طعمتر است.
گوشت اطراف گردن و صورت حیوان که زیاد حرکت کرده است برای سوپ، آبگوشت، بیف همبرگر و کتلت مناسب است.
زبان حیوان که بسیار حرکت کرده است طعم مناسب و دل چسبی دارد. گوشت سر دست برای انواع خورشها و گوشت ران برای ژیگو و رستبیف و مانند آن خوب است. گوشت راسته که اطراف ستون فقرات است و بسیار کم حرکت کرده است خیلی نرم است و برای انواع کبابها مناسب است. در کل قسمتهای پر حرکت برای آبپز کردن و قسمتهای کم حرکت برای کباب و استیک مناسبتر است.
استخوان قلم حیوان برای سوپ و آبگوشت و قسمت بالاتر بازو تا شانه (مجموع گوشت و استخوان) برای انواع خوراکها مانند طاس کباب و غیره مناسب است. گوشت سر سینه که در جلو قفسه سینه حیوان قرار گرفته است بسیار خوش طعم است و برای انواع خوراکها و نیز آبگوشت به کار میرود. گوشتی که قرمز کم رنگ است (تا حدودی صورتی) و استخوان اطراف آن سفید مایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، گوشت حیوان جوان است که نرم و آبدار است. گوشت قرمز پر رنگ با استخوان زرد مایل به خاکستری و چربی زرد رنگ متعلق به حیوان مسنتر است.
گوشت حیوان جوان به طور حتم دارای چربی کمتری است. اگر یک حیوان معین را در نظر بگیریم، هر قسمت از گوشت آن حیوان که چربی کمتری داشته باشد مدت طبخ آن بیشتر است. مواد مغذی استخوان حیوان پیر بیشتر از حیوان جوان است.
خواباندن گوشت در چاشنی
خواباندن گوشت یعنی آنرا را همراه با ادویه و چاشنیهای مختلف چند ساعتی گذاشتن و سپس کباب کردن و پختن. خواباندن، طعم گوشت را بسیار لذیذ میکند. گوشت را همراه با اینکه در همراه با ادویه خواباندهاید میتواند تا سه ماه در فریزر نگاه دارید و در موقع نیاز بیرون بیاورید و کباب کنید و غذایی بسیار لذیذ و فوری فراهم سازید.
گوشت و مرغ را حداقل 3 تا 4 ساعت بخوابانید ولی در مورد ماهی نیم تا یک ساعت کافی است.
به هنگام کباب کردن مایه بیرون آمده از گوشت خوابانده را به تدریج روی گوشت بریزد تا طعم بهتری به گوشت بدهد.
چگونگی پخت گوشت
نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد سفت میشود (در ظرفی که حرارت را در خود نگه میدارد مثل چینی). حتما توجه کردهاید زمانی که چند دقیقهای صرف کباب کردن یا سرخ کردن گوشت میشود به راحتی میتوانید گوشت کباب یا سرخ شده را بخورید ولی اگر آب روی همان گوشت سرخ شده بریزید و به مدت طولانی بپزید دو سه ساعت وقت لازم است تا بپزد. علت این است که پروتئین در حرارت زیاد سخت میشود. آیا توجه کردهاید که شیشه شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطرف شیشه دیرتر پاک میشود تا وقتی که آنرا با آب نیم گرم بشوید؟ یا اگر لکه خونی به روی پارچهای بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیگر پاک نمیشود ؟ اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک میشود. در همه این موارد این پروتئین است که در اثر حرارت زیاد، سفت و سخت میشود.
ادامه مطلب ...نکاتی در مورد سیر
سیر در بسیاری از آشپزیهای دنیا جزو واجبات است. حبه سیر قبل از خردکردن عطر ملایمی دارد و وقتی که آن را خرد میکنیم عطرش بیشتر به مشام میرسد. باید در نظر داشت برای مقدار کمی غذا از سیر زیاد استفاده نکنیم، زیرا بسیار زننده و تیز میشود. سیر را نباید زیاد سرخ کرد زیرا عطر خوش آن از بین رفته و طعمش تلخ میشود. برای آماده کردن سیر در پخت و پز سه روش وجود دارد.
در روش اول حبه سیر را جدا میکنیم و داخلهاون گذاشته و یک ضربه میزنیم تا پوست آن جدا شود سپس با مقدار کمی نمک آن را میکوبیم. نمک را به دلیل جذب آب سیر که هنگام کوبیدن جدا میشود اضافه میکنیم.
روش دوم به این ترتیب است که حبه سیر را روی تخته گذاشته و با تیغه چاقو (لبه پهن) روی آن فشار میدهیم پوست آن جدا میشود و بعد دوباره فشار بیشتری میدهیم تا پهن شود و بعد همراه مقدار کمی نمک با چاقو خوب آن را خرد میکنیم. همیشه باید تخته و چاقو را با آب داغ و مایع ظرفشویی سریع بشوییم تا بوی سیر روی تخته نماند. روش سوم به این ترتیب میباشد که اگر دستگاه سیرخردکن دستی داشته باشیم حبه سیر را داخل آن گذاشته و بعد فشار میدهیم سپس در غذا استفاده میکنیم.
سیر یکی از مواد اولیه ضروری در صدها نوع غذا در سراسر جهان است. مثلث سیر، زنجبیل و پیاز طعم مطبوعی داشته و در آشپزی شرق دور و آسیا بسیار رایج میباشد. سیر همچنین استفاده گستردهای در آشپزی غربی دارد. در انواع سسهای گوشت یا خوراکهای گوشت و تنوری شده برای طعم دادن کره به غذا، سس سالاد، سس برای پاستا، ماهی مرغ و سبزیها کاربرد دارد.
کره سیر سنتیترین طعم دهندهها برای سرو ماهی و استیک است و یا روی نان تست یا باگت میمالند و در فویل قرار داده آن را تنوری میکنند که به آن نان سیر هم میگویند. سیر خام را در سسهای سالاد، مایونز و ماست استفاده میکنند. برای اینکه در سالاد عطر کمی از سیر بدون استفاده از آن داشته باشیم، میتوانیم یک برش از آن را داخل ظرف سالاد بمالیم و بعد سالاد را در ظرف بریزیم.
سیر را میتوانیم به صورت پوره یا برشهای خشک یا نمک با طعم سیر یا به صورت پودر استفاده کرد ولی همیشه بهترین راه استفاده از تازه آن است.
اگر در آشپزی کردن فرصت زیاد نداریم، میتوانیم قبلا سیرها را کوبیده در شیشه تمیزی بریزیم و روی آن را با روغن زیتون یا روغن مایع بپوشانیم و هر بار یک قاشق مرباخوری از آن برداشته و در غذا استفاده کنیم.
نکات مهم در مورد پیمانههای شیرینیپزی
در تهیه شیرینی و کیکهایی که ارایه میشود از نوع پیمانهای استفاده میشود که در چهار اندازه: پیمانه یک، یک دوم، یک سوم و یک چهارم است که مقدار پیمانه 1 یا کامل از مواد مختلف به قرار زیر میباشد:
یک پیمانه آرد 100 گرم
یک پیمانه پودر قند 125 گرم
یک پیمانه شکر 150 گرم
یک پیمانه روغن (جامد یا مایع) 1500 گرم
پیمانهها را همیشه با قاشق پر کنید و هیچگاه خود پیمانه را در آرد و روغن فرو نکنید. هوای اضافی داخل مواد جامد را با حرکت عمودی قاشق در پیمانه بگیرید و روی پیمانه را با کارد صاف کنید.
اندازه تخممرغ مصرفی در دستورات بطور تقریبی 60ـ50 گرم است که معادل وزن یک تخممرغ متوسط با پوست است.
اگر در دستورالعملها مقدار وزنی تخممرغ داده شده است ابتدا آن را به آرامی هم زده سپس مقدار مورد نیاز را وزن و جدا میکنیم توجه کنید که تخممرغ باعث تغییر طعم شیرینی میشود. بنابراین حتما مقدار ذکر شده باید مصرف شود. هر جا کلمه تخممرغ به تنهایی ذکر میشود منظور یک تخممرغ کامل است.
نکات مهم و ضروری در آشپزی و شیرینیپزی
هر کسی که حداقل یک بار شیرینی تهیه کرده باشد به خوبی به اهمیت پختن آن پی برده و متوجه شده است که اگر خمیر شیرینی به بهترین نحو ممکن تهیه شود ولی خوب نپزد زحمت بیهودهای کشیده است بنابراین لازم است که در مورد پخت شیرینی و نحوه کار کردن با فرهای خانگی نکات زیر را بدانید:
1 ـ معمولا کیک و شیرینیهایی که دارای حجم زیاد هستند با حرارت متوسط و با مدت زمان زیاد پخته میشوند.
2 ـ کیک و شیرینیهایی که دارای حجم زیاد هستند (به جز شیرینیهایی که سفیده یا زرده زیادی در آنها به کار رفته است) حرارت زیاد و وقت کمتری برای پخت نیاز دارند.
3 ـ اگر حرارت فر برای پخت یک نوع شیرینی زیاد باشد باعث میشود که روی آن پخته و وسط خمیر بماند. زمانی که این حالت پیش آمد بهتر است یک تکه کاغذ فویل را چند لایه کرده روی شیرینی بیاندازید به نحوی که به شیرینی آسیب نرساند و دوباره آن را در فر قرار دهید در این حالت وسط خمیر نیز خواهد پخت.
توجه:
فرهایی که حداکثر حرارت آنها 500 یا 550 درجه است براساس فارنهایت تنظیم شدهاند.
فرهایی که حداکثر حرارت آنها 250 تا 300 درجه است براساس سانتیگراد تنظیم شدهاند.
تبدیل درجههای سانتیگراد به فارنهایت یا بر عکس دارای فرمول است ولی میتوان به صورت تقریبی درجه فارنهایت را نصف کرده و درجه سانتیگراد را به دست آورد.
برای طبخ انواع شیرینی یا غذا باید فر را حداقل 30ـ15 دقیقه قبل از پخت گرم کرد.
نکاتی در مورد انواع مرباها
چند نکته در مورد پخت مارمالاد
1 – میوه هایی که می توان با آنها مارمالاد تهیه کرد ، عبارتند از : از زرد آلو ، توت فرنگی ، به ، سیب ، هلو ، آلبالو ، کیوی، آلو زرد یا قطره طلایی .
2 – در مورد میوه هایی که هسته دار هستندُ ، ابتدا هسته آنها را خارج و سپس چرخ کنید. برای یک کیلو میوه ی شیرین، نیم کیلو شکر و برای یک کیلو میوه ی ترش، 750گرم شکر اضافه کنید و بگذارید تا با شعله ملایم پخته شود. در صورتی که بخواهید مارمالاد شما حالت ژلاتینه داشته باشد ، می توانید برای یک کیلو میوه، یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین را به نصف فنجان آب جوش اضافه کرده و آن را به میوه مورد نظرتان افزوده و بعد از 4-3 بار جوش، آن را از روی حرارت بردارید .
ادامه مطلب ...روشنایی شما را چاق می کند
تاریکی برای بسیاری از انسان ها هراس آور و ناخوشایند است به اندازه ای که همیشه یک چراغ را در جایی روشن نگاه می دارند اما شاید دانستن این که روشن بودن محیط در شب ها منجر به چاقی افراد می شود، ترس از تاریکی را در آن ها از بین ببرد.
به گزارش مهر، محققان عصب شناس دانشگاه اوهایو به تازگی دریافته اند موش هایی که در هنگام شب در اتاقی روشن قرار دارند نسبت به موش هایی که در تاریکی به سر می برند 50 درصد وزن بیشتری می گیرند در حالی که هر دو گروه از نظر میزان تحرک و مقدار غذا در شرایط یکسانی به سر می برند.
ادامه مطلب ...سوء تغذیه ای به نام چاقی
به خاطر فشردگی کارها و محدودیت وقتش صبح زود در دانشگاه تهران به حضورش رسیدیم. با کوله باری از تخصص و تجربه به سوالات مان پاسخ داد. دکتر احمدرضا درستی مطلق عضو هیأت علمی و دانشیار گروه تغذیه و بیوشیمی دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران که رییس سابق انستیتو تغذیه و مدیر فعلی موسسه ملی تغذیه و فناوری غذا است. در زیر قسمت اول از مصاحبه اختصاصی تبیان با ایشان را می خوانید:
ادامه مطلب ...9 ماده ی غذایی چربی سوز
اگر نمی خواهید رژیم بگیرید اما دوست دارید وزن کم کنید می توانید این 9 ماده ی غذایی را خریداری و یخچال تان را با آن پُر کنید.
اما فراموش نکنید این ها مواد غذایی جادویی لاغرکننده نیستند بلکه می توانید آن ها را جایگزین سایر مواد غذایی روزانه تان کنید تا کالری کمتری دریافت کنید و وزن تان را پایین بیاورید. اگر می خواهید سریع و راحت وزن کم کنید، این فهرست غذایی کمک کننده است.
ادامه مطلب ...