خواص چای و قهوه

خواص چای و قهوه 

 

---

قهوه 

  

پیشینه قهوه : درخت قهوه که برگهایی همیشه سبز و زیبا دارد گیاهی است از تیره ی COFee که دانه های آن را به صورت های مختلف همچون پودر و خرده های ریز و درشت به فروش می رسانند و بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف می کنند واژه ی قهوه بر گرفته از زبان عربی است و به معنای تحریک کننده و زایل کننده ی اشتها می باشد و برخی از مورخان پیشینه ی این واژه را به کشور اتیوپی نسبت می دهند درخت قهوه بین 7 تا10 متر بلندی دارد و در هوای گرم و مرطوب رشد می کند این درخت گلهایی کوچک و سپید دارد که بوی آن بی شباهت به بوی یاسمن نیست هم چنین اندازه ی دانه های قهوه بین 15 تا 18 میلی متر است که در آغاز رنگ سبز و پس از رسیدن رنگ گیلاس به خود می گیرد از این رو در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد دانه های قهوه دو به دو به یک دیگر چسبیده اند و پرده ی نازکی میان دانه ها وجود دارد که آن ها را از یکدیگر جدا می کند . تهیه ی قهوه در کشورهای جهان متفاوت است اما اغلب آن را با آب جوش و یا بخار آب و یا از طریق گذاردن آب جوش از پودر آن تهیه می کنند بهترین قهوه ی جهان از نظر بو و طعم از بوته ای به نام Arabica به دست می آید که در برزیل به خوبی رشد می کند و از آن جا به سراسر جهان صادر می شود بعد از برزیل بهترین قهوه که طعم و بویی مطبوع دارد متعلق به کشور تانزانیا و اتیوپی است هم چنین در آمریکا اغلب قهوه را با بخار آب درست می کنند که به آن اسپرسو(Espresso ) می گویند در ایران نیز شایع ترین نوع قهوه نسکافه است که با ریختن آب جوش بر روی یک قاشق قهوه فراهم می شود در قرن شانزدهم مصرف قهوه در مصر بسیار شایع بود و بیش تر افراد مذهبی آن را به کار می بردند تا بتوانند بیدار بمانند و به عبادت پروردگار بپردازند اما بعد ها هنگامی که دریافتند این ماده ضربان قلب را افزایش میدهد و موجب اعتیاد می شود خرید و فروش و مصرف آن را ممنوع ساختند و افراد مختلف را به شدت مجازات کردند ولی چون مردم آن را دوست داشتند در این راه موفقیتی کسب نکردند ابوعلی سینا حکیم بزرگ ایرانی حدود هزار سال قبل در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده است که البته ایرانیان در آن عصر برآن نام بونو(Buno ) نهاده بودند و بوعلی نیز همین واژه را به کار بسته است و این واژه ای است که هنوز در اتیوپی آن را به کار می برند بوعلی سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده مورد استفاده قرار داده است بر اساس آمارهای به دست آمده 89 درصد مردم جهان قهوه , چای و یا هر دوی آن ها را مصرف می کنند 40 درصد آن ها ترجیح می دهند چای بنوشند و در صورت عدم دست رسی به چای , قهوه می نوشند حدود 30 درصد مردم دنیا نیز قهوه را ترجیح می دهند و در نبودن قهوه به نوشیدن چای رضایت می دهند و برای 15 درصد نیز میان چای و قهوه تفاوتی وجود ندارد و هر یک را که دردسترس باشد مصرف می کنند ناگفته نماند که 15 درصد مردم جهان نیز چای و قهوه را دوست ندارند و هیچ کدام را نمی نوشند بهتر است کمی هم در مورد کافئین موجود در قهوه گفته شود کافئین خالص شبیه به پودری سفید و ابریشمی است و حالت سوزنی دارد و دارای طعمی تلخ و بی بو است هم چنین به سهولت در آب گرم حل می شود و در حرارتی معادل 460 درجه ی فارنهایت ذوب شده و به حالت مایع در می آید این ماده در صنعت داروسازی بسیار پر مصرف است و به میزان اندک در بیش از60 نوع داروی مختلف به ویژه داروهای ضد حساسیت به کار گرفته می شود کافئین نیز همچون مواد مخدر در صورت مصرف بلند مدت موجب اعتیاد می شود اما چون این اعتیاد زیان چندانی به انسان وارد نمی سازد مصرف آن درمیان مردم جهان رواج یافته است حتی بسیاری از مردم نسبت به اعتیاد آور بودن آن بی اطلاع هستند کافئین در طول روز به شکل های گوناگون مانند قهوه برخی از نوشابه‌های گازدار و بسیاری از انواع شکلات مورد مصرف قرار می گیرد و بیشتر در کودکان ایجاد ناآرامی و بی خوابی می کند خردسالانی که مواد کافئین دار مصرف میکنند چنان چه روزی از مصرف آن خودداری کنند امکان دارد بعضی از علائم ترک اعتیاد مانند بی خوابی, ناآرامی, احساس خستگی, کم اشتهایی و گریه ی زیاد بر آن ها عارض شود کافئین موجود در یک فنجان قهوه برابر 150 سی سی است قهوه ای که با آب جوش قطره ای تهیه شود دارای 60 تا 180 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 120 میلی گرم می باشد قهوه ی بدون کافئین که به طریقه ی بالا تهیه می شود دارای 3 تا5 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 4 میلی گرم می باشد .قهوه ی ترک دارای 40 تا 170 میلی گرم می باشد .نسکافه ی فرانسوی (قهوه ی آماده= Instant ) دارای 30 تا120 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 75 میلی گرم می باشد. نسکافه ی فرانسوی بدون کافئین دار1 تا5 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 3 میلی گرم می باشد کافئین را نمیتوان به صورت صد در صد از قهوه خارج ساخت از این رو حتی قهوه های بدون کافئین نیز مقدار اندکی از این ماده را دارند. در میانه ی قرن شانزدهم میلادی در انگلستان مصرف قهوه به طور کامل رواج یافته بود به گونه أی که در روزنامه ی تایمز بارها این آگهی به چاپ رسید قهوه شما را سالم نگه می دارد, به هضم غذا کمک میکند چشم درد, سر درد, سرما خوردگی, سرفه و آب ریزش بینی را بر طرف می کند و در درمان بیماریهایی مانند سل, نقرس و خونریزی لثه ,دارویی موثر به شمار می آید. درج این آگهی گویای آن است که در آن زمان مردم باور داشتند که قهوه بسیاری از دردها را تسکین می دهد و بعضی بیماری ها را نیز درمان می کند بررسی ها و پژوهش های علمی در عصر ما افزون بر موارد یاد شده ثابت کرده است که مصرف قهوه باعث هوشیاری مغز و اعصاب می شود , خستگی عضلات و ماهیچه ها را بر طرف می کند اشتها را کاهش می دهد (که این خود از بروز چاقی جلوگیری می کند ) یبوست را از میان می برد , ماهیچه های شش را شل می کند ( که باعث سهولت در امر تنفس می شود) به دلیل رفع خستگی , زمان و میزان فعالیت را افزایش می دهد, بر همکاری عضلات چشم می افزاید ( مهارت و دقت در کارها را افزایش می دهد ) مرکز تفکر را تحریک می کند(لذا بر قدرت قضاوت و نیروی حافظه می افزاید) به انسان تیز هوشی همراه با آرامش میدهد و گاهی در بعضی افراد عامل تحریک قوای شهوانی می شود با این همه مصرف نامناسب قهوه زیانهایی را نیز در پی دارد که وقوع اتفاقات و روی دادهای زیر را می توان ناشی از آن دانست : گروهی از پژوهشگران به این نتیجه رسیده اند که قهوه موجب پیدایش سرطان در انسان می شود و گروهی نیز معتقدند که کافئین باعث تحریک بیماران روانی می شود اما واقعیت این است که هیچ یک از پژوهش ها را نباید به عنوان یک اصل اثبات شده ی علمی پذیرفت زیرا گسترده ی این تحقیقات اغلب محدود است و در مقابل فرضیه های مخالف نیز توانایی اثبات را دارند چنان که در سال 1998 میلادی یک نشریه پزشکی مدعی شد که بر اساس آزمون های صورت گرفته این نتیجه به دست آمده است که قهوه برخی از سلول های سرطانی را تحت تاثیر قرار می دهد و آن ها را از رشد باز می دارد یا کوچک می کند اما بر روی سلول های معمولی تاثیری ندارد. بعضی از افراد نسبت به کافئین به شدت حساسیت دارند به طوری که مقدار اندکی از آن اشخاص را گرفتار هیجان می کند , ضربان قلبشان را افزایش می دهد و دچار بی خوابی می کند. تاثیر کافئین بر اندام بدن : واکنش های متفاوت بدن در برابر کافئین به آستانه ی تحمل افراد بستگی دارد اما به طور کلی تاثیر آن ها را می توان چنین بیان کرد : 1- فشار خون کافئین فشار خون را افزایش می دهد چنان چه اگر کسی 250 میلی گرم قهوه مصرف کند فشار خونش در یک ساعت 10 میلی متر بالا می رود 2- قلب: پس از مصرف قهوه ضربان قلب کاهش می یابد اما پس از مدتی بر تعداد آن افزوده می شود و تا هنگامی که کافئین از بدن خارج نشده باشد به همان صورت باقی می ماند چنان چه میزان کافئین مصرفی بالا باشد نه فقط تپش قلب ایجاد می کند بلکه حالت (fibrilation ) یعنی حرکت نامنظم ماهیچه های قلب نیز پدید می آید که گاه ممکن است به مرگ منجر شود بر اساس آمارهای به دست آمده نوشیدن بیش از 5 فنجان قهوه در روز نسبت سکته ی قلبی را افزایش می دهد 3- هورمون ها: کافئین بر تولید برخی از هورمون های بدن می افزاید مانند: اپی نفرین (Epinephrine ) که منقبض کننده ی عروق است نوراپی نفرین (Norepinephrine ) که بر میزان فشار خون می افزاید رنین (Renin )که به علت کم خونی کلیه‌‌ها و بر اثر کاهش فشار نبض در سرخ رگ کلیوی از کلیه ها ترشح می شود و پس از فعل وانفعالاتی باعث فشار خون می گردد و کاتکولامین (Catecholamine ) که باعث تحریک اعصاب قلب شده و حرارت بدن را افزایش می دهد4- معده: کافئین بر ترشح اسید معده و میزان پیسین (Pepsin ) که نوعی آنزیم معدگی است می افزاید 5- خانم های باردار: اداره ی نظارت بر غذا و دارو در آمریکا (FDR ) در سال 1980 میلادی اعلام کرده است که کافئین باعث زایمان زود رس می شود و ممکن است در نوزادان ناراحتی ایجاد کند اگر چه از آن تاریخ پژوهش ها و مطالعات بسیاری در این زمینه صورت گرفت اما تاکنون مشخص نشده است که چه مقدار کافئین می تواند عامل زایمان زود رس شود کافئین برای نوزادان دو عارضه ایجاد می کند 1- از طریق شیر مادر وارد دستگاه گوارش کودک می شود و او را در وضعیت استفراغ قرار می دهد.2- مدت زیادی در بدن نوزاد می ماند تا متابولیزه شود زیرا کبد نوزاد به اندازه ی کافی آنزیم ندارد. چنان چه مادری دو فنجان قهوه ی تند بنوشد و سپس به نوزاد خود شیر بدهد چون بخشی از کافئین همراه شیر مادر وارد بدن نوزاد می شود امکان دارد عوارض زیر در نوزاد به وجود آید: ناآرامی, لرزش دست ها, پا ها و لب ها, سفت یا شل شدن عضلات و ماهیچه های بدن, بی خوابی, جیغ زدن, حساسیت نشان دادن به صدا, به گونه‌ای که با کمترین صدایی کودک از خواب می‌پرد از این رو به مادرانی که فرزند خود را شیر می دهند توصیه می شود که از مصرف قهوه یا مواد کافئین دار پرهیز کنند 6- مغز و اعصاب : تاثیر کافئین بر مغز و اعصاب می تواند به پیدایش عوارض زیر منجر شود : 1.اضطراب 2.هیجان 3.ناآرامی 4.فراموشی و افسردگی. کسانی که گرفتار عارضه ی افسردگی هستند نباید بیش از یک گرم در روز کافئین مصرف کنند زیرا سبب شدت یافتن افسردگی آن ها می شود . 7- خون :کافئین باعث می شود که مقدار قابل ملاحضه‌ای از سدیم و پتاسیم بدن از طریق کلیه ها دفع می شود هم چنین مقدار مصرف قند را نیز کاهش می دهد که نتیجه ی آن افزایش قند خون خواهد بود از این رو به کسانی که مبتلا به بیماری قند( دیابت) هستند توصیه می شود از مصرف مواد کافئین دار اجتناب ورزند. کافئین جذب آهن را در روده ها کم می کند و لذا با توجه به نیاز ضروری بدن به آهن که کار خون سازی را بر عهده دارد توصیه می شود که از مصرف کافئین همراه با غذا و تا یک ساعت پس از آن به طور جدی پرهیز شود 8-لاغری :کافئین میزان سوخت و ساز بدن را بالا می برد و در نتیجه مصرف کالری نیز افزایش پیدا می کند برای مثال چنانچه کسی یک فنجان قهوه حاوی 100 میلی گرم کافئین بنوشد بر میزان متابولیسم بدن تا 4درصد افزوده و در نتیجه باعث لاغری او می شود 9-فیبروکستیک (Fibrocystic ) زنانی که در سینه ی خود غده ی فیبروکستیک دارند نباید به میزان زیاد کافئین مصرف کنند زیرا به بزرگ شدن این غده کمک می کند .

چای  

 

چای که به زبان انگلیسی TEA و چینی TAY یا CHAI نامیده می شود ، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است . بوته چای دارای برگهای ساده ، غالباً پایا ، متناوب و گل هایی معمولا نر - ماده و منظم است . چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد .
چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .
انواع چای : تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری (چای سیاه) تخمیر نشده (چای سبز) و نیمه تخمیری (چای اولانگ و پوچونگ) تقسیم کرد .
ترکیبات چای : ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :
آب ، تانن ، کافئین (تئین) ،‌اسانسهای روغنی ،‌آلبومین ، قند پکتین و خاکستر
ارزش غذایی چای :نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای (۱۷۰ گرم) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B1 و B2 و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P (نیاسین) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .
مراحل تولید چای : چای به دو شیوه سنتی (ارتدوکس) و غیرسنتی (C.T.C) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .
مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس (سنتی)‌ به طور خلاصه عبارت است از :
الف - پلاساندنهدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .
ب - مالش در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای (تانن) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .
ج - تخمیر در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند . در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .
د - خشک کردن در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .
درجه بندی چای :چای بعد از عملیات تولید ،‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .
رنگ چای :
چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز
هر سه نوع چای قابض ، محرک ،‌ مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .
نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها:چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها (سرطانها) دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد .
چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .
طرز دم کردن چای : قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید (بیشتر به علت شستن تانن چای) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵ دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .
چند پیام بهداشتی : ۱- از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .
۲ - برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .
۳ - زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند .
۴ - در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد .
۵ - هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .
تقلب در چای :
گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .
استانداردهای بسته بندی چای :
استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند .
استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از 1PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد .